INTERVIEWEE
キッチンKIMURA（きむら）
店主 木村かおりさん（40）
発酵料理でカラダメンテナンス
今年2月2日にオープンした「キッチンKIMURA」は、自家製の塩麹や醤油麹を使った発酵料理を提案する“カラダに優しいお店”。火曜と水曜にランチ営業し、木曜と金曜を中心に料理教室を開いている。塩麹をまとったスパイスナッツの販売のほか、予約で発酵弁当を作ったり、イベントに出店したりもする。店主の木村さんは、ランチと料理教室の両方を通して発酵料理の魅力を伝える。「ランチでご自身が実感して、料理教室で作って持ち帰れば、家族も元気になってもらえます。皆さんで良さを感じて欲しいです」。
ランチメニューは、鰤のひしお焼きや豚肉の酒粕味噌漬けといった月替りのメインに副菜、７分づきの無農薬米、黒麹甘酒が付く「発酵ランチ」。塩麹鶏のカレーに副菜、同じく黒麹甘酒が付く「スパイスカレーランチ」がある。
ハレの日・キッチンKIMURA
「実は、10年ほど前まで、ネギを切ったこともないほど、料理を知らなかったんです」。だが飲食店での経験は長く、ステーキ懐石 都のホールで5年近く勤め、京都の料亭でも経験を積んで、自分の店をもちたいという思いをあたためていた。酒蔵で酒米を扱う仕事もして、居酒屋を開いたあと結婚・出産。「子供に何を食べさせよう」「夫に元気で長生きして欲しい」と悩み、取り組んだのが、発酵料理だった。塩麹の良さにはまり、料理教室に通うこと5カ所。「教わったレシピでは作れるものの応用がきかなくて」。倉敷の吉田研究所で座学を中心に学び、ようやく腑に落ちた感触を得たという。
発酵調味料を使いこなした料理を日々口にし「自分の感想ですが、花粉症が落ち着きました」。昭和町のバーを経営していた夫の健一郎さんも「妻のおかげで、数10年来のおなかの不調が治り、驚きました」と言う。あとはもう伝えたい一心で認定講師の資格も取り、シェアキッチンやイベントに「ハレの日」として出店。反響もあって、夫とふたりで店舗を構えた。
日本人の体に合った文化の伝承
料理教室は、塩麹の仕込みと座学が中心。家庭で無理なく使いこなせるメニューも紹介しており、お客様が自分で仕込んだものと、発酵済みですぐ使えるものの両方を持ち帰れるのも嬉しい。「体に優しい料理＝味気ない、物足りない、と思われていませんか？ 発酵調味料でここまで味が出せるの！と驚かれるはずです。気持ちが盛り上がっているうちに、すぐまた家で作ってもらえる内容を心がけています」。
「日本酒ディプロマ」の資格も取得。飲食店での長年の経験も含め、全てが〝発酵〟につながってきた。「先人の知恵、日本の文化を子どもや孫まで伝えたい」と笑顔いっぱいに話している。
INTERVIEWEE DATA
キッチンKIMURA（きむら）
福山市駅家町近田606-6ピクトビル1階
TEL:090-4577-5627
