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特集・読み物


2019.8.30

日本家屋で江戸前のうなぎ三昧【うなぎ専門店 dining 縁義(えんよし)】



うなぎ専門店
dining 縁義
料理長
石本 保広 さん(59)


まずは目で楽しむ
 昨年6月末に、和風の一軒家を改装してオープン。まず目に飛び込むのは幅3m×高さ2m近い特注ガラス窓。そこから望む庭には、小さな池も配されている。「この大きな窓を絵の額縁がわりに、景色を眺めながら、召し上がってもらえるのが自慢です」と料理人歴40年の石本料理長。室内に目を転じれば、昔ながらの梁や柱はそのままに、仕切りを取り払って開放的にし、床の間の壁には、掛け軸代わりに銀文字で店名が描かれているなど、モダンな雰囲気とのマッチングが見られる。
 また、静岡の契約養殖場から活きたまま仕入れるうなぎは、届いたらすぐ水槽へ。「タイミングが良ければ、お客様もご覧になれます」。まずは目から楽しませてくれる店構えだ。

 


江戸前寄りのきりっとした蒲焼
 活きたうなぎを巧みにさばいて串打ちし、火加減の難しい炭火で丁寧に焼き上げるのは石本さんの役目。炭火で一度焼いた後に蒸して余分な脂を落とし、さらに〈たれ〉を付けながら再び焼き上げる。この蒸すというひと手間が江戸前風で、余分な脂が落ち、ふっくらと仕上がる。「関西風だと脂がしっかり残るので、それに負けないこってりしたたれが必要ですが、当店のは、甘すぎずサラリとしています。うなぎ本来の旨さや香ばしさを味わってもらえたら」。とはいえ、近辺は関西風に慣れた人が多いのも事実。「蒸す時間は江戸前より短め。土地柄に合わせています」。
 このたれも、うなぎの骨をこんがり焼いて、酒と味醂と醤油と砂糖で4時間以上炊いて煮詰めながら継ぎ足したもの。家庭では到底まねのできないこの味は、卵で巻いた「う巻き」、キュウリと和えた「うざく」などでも本領を発揮している。



和食一筋の調理人が腕を振るう
 18歳で関西の割烹料理店へ見習いに入って以来、和食一筋の石本さん。親の病気で地元府中に帰ると、福山、尾道、三原と備後一円で腕を振るった。今回も数年前に知り合った同店オーナーから、板場を任されている。
 これまでの環境と違うのは、うなぎ専門店ということ。夏の暑い時期に、お客様が圧倒的に多く、扱いが難しい炭火と常に向き合う。「自分がバテないように、体調管理に気を遣っています」。犬の散歩を日課にし、火曜と水曜の店休日はのんびり過ごす。時には中島美嘉のライブへ遠出。そんなリフレッシュをしているそうだ。
 「大変なのは大変ですが…」と少し間をおいて「やっぱり、うなぎは炭火に限りますね。赤くいこった炭の上に、たれがポタリと落ちてジューッと音を立てながら煙が上がります。これで燻されたのが、またうまい」。どちらかというと寡黙な石本さんの、手数を惜しまぬ職人気質のこだわりが見えた。



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うなぎ専門店 dining 縁義
福山市東川口町3-14-3    TEL:084-982-7724

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