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異業種リレーの『わ』

特集・読み物


2018.12.7

異業種リレーの「わ」No.636 十近 代表 宗田 了一さん

今回は、「toricca atelier」オーナー、椎葉 誠さんのご紹介により、「十近(福山市船町5-14 TEL:084-927-1222 )」代表、宗田 了一さんに登場願いました。

 

地元食材の美味・滋味を最大限に引き出したい

 

…大阪で修行し、故郷で独立

 2012年、私が26歳のときに暖簾を出したのが居酒屋「十近(じゅっこん)」です。親しい間柄を示す〝昵懇(じっこん)〟という言葉の響きをもらって名付けました。食材には一切妥協せず、地元の瀬戸内海でとれる新鮮な魚を一番美味しく食べていただくにはどうすればいいのかを常に考え、試行錯誤を繰り返し、完成させた料理をお出ししています。

 もともと料理に関しては、食べるのも作るのも好きでした。大阪での大学時代、割烹料理屋でアルバイトしたことで弾みがつき、卒業後は、予約が取れないほど人気の割烹料理屋で3年間修行して、日本食の基礎知識を身につけました。

 当時は大阪で店を出すつもりでいましたが、一息つきに帰省したとき、都会ほどせかせかしてない福山が心地よくて、地元で夢を叶えることにしました。タイミングよく、この船町の路地裏に空き店舗ができるという情報が耳に入り、とんとん拍子で話が進んだことも後押しとなりました。



…ミシュランが転機に

 開業当初は、アワビやクエなどの高級食材を県外から取り寄せて使っていましたが、それだと福山でなくても出せると思い、地元の魚を、それも自分で選んだ美味しい魚だけを使うことに決めました。きっかけは、2013年にミシュランのビブグルマンに選ばれたことです。全国から出張のお客様が来られるようになり、「こっちの魚を食べさせて」と言われ、考え直しました。

 おかげで、瀬戸内の魚はめちゃくちゃうまい! という大きな発見もありましたよ。海が近い分、流通が速く、鮮度が高い状態で手に入るのでしょうね。大阪にいた分、その違いがはっきり分かり、改めて福山で店を出して良かったと思いました。だからと言って、瀬戸内の魚なら何でもよし、としているわけではありません。魚の味は漁法でも違ってきます。一番身がしまっているのは、定置網のように魚を傷つけずに丁寧に獲った新鮮なものです。内出血して身がやわらかくなった魚は、どう料理しても美味しくはなりません。だから、私は自分で目利きした上等の魚しか使わないんです。うちに来ていただいたお客様には、絶対に喜んで帰っていただきたいですから。

 ただ、地物の良さに気付いてからは、今度はそれをどう伝えればいいのだろうという悩みが増えました。私は説明下手で、蘊蓄(うんちく)を語るタイプでもなく、お客様を前にしたら「今日のはすごく良いですよ」くらいしか言えません。結局、料理で食材の味を引き出すことでしか、美味しさを伝える方法は思い浮かばないんですよね。



…〝ちょっと変える〟が十近流

 メニュ―は食材によって毎日変わります。そのため、お品書きはオープンした時から毎日、自分で筆で書いています。新商品を考えるとき、私は〝ちょっと変える〟ことを楽しんでいます。例えば、人気の蓮根饅頭は、すりおろした蓮根に刻み蓮根を加えることで食感を楽しめるようにしていますし、季節によっては田尻の南京を使って南京饅頭を作ったり、銀杏餅を揚げ出しにして出したりしています。

 食材にはそれぞれ定番料理がありますが、私は定番と同じレベルか、それ以上美味しくならない限り、創作する必要はないと思っています。演出のためでなく、より美味しくするためのひと工夫にこだわってきました。これまで、あらゆる食材を色々な料理法で試してきましたが、まだまだ知らないことばかりで、毎日が勉強です。知っている食材の新たな美味しさや、相性のいい合わせ方に辿り着いたときは、とても楽しいです。そして、それをお客様にも美味しいと言ってもらえたときは、最高の気分になります。

 だから私はこれからも、地元の食材が一番美味しくなる料理法を研究し続けます。そして、福山ならあの店がいいよ、と多くの方に勧めてもらえる十近にしていきたいです。


異業種リレーの『わ』

◎この記事を書いたのは




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