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異業種リレーの『わ』

特集・読み物


2018.11.15

異業種リレーの「わ」No.634 KOKON/bistro 店長 村上 渚さん

今回は、「ココロネヘアー」代表、原田雅之さんのご紹介により、「KOKON/bistro」(福山市明治町2-5 3&1 2F TEL:084-983-2726 )」店長、村上 渚さんに登場願いました。

 

自家製野菜に和食バー 料理に「楽しさ」を追求

 

…感性が料理のスパイスに

 KOKON(ココン)は、まなびの館ローズコム近くのビルの2階にあるフレンチベースのレストランで、今年7月11日に7周年を迎えました。オープン当初は軽食中心のカフェで、人が集う公民館のような空間を目指していました。壁を塗装したりテーブルを作ったりと、店内はDIYで作り上げ、お客様が増えるに連れて壁を取り払って間取りを広げてきました。席数はオープン時の倍の60席になっています。

 料理が大好きで、福祉施設の厨房やホテルのカフェで働いていた私は、姉の知人だったオーナーから「一緒にやろう」と誘われ、オープン時から厨房に立ち続けています。ランチのパスタやラザニア、カフェタイムのBLTサンドにケーキ、ディナー用に仕込んだパテや自慢の肉料理など、すべてを担当しています。

 メニューを考えるのは私とオーナーです。オーナーは料理人ではありませんが、料理を見た瞬間の気持ちを大切にしつつ、率直で厳しい意見をくれます。おいしいことは大前提で、器の色や盛付けまでを含めた総評をくれるので、私にとってはお客様に一番近い、貴重なアドバイザーです。鋭い感性でトレンド料理を見つけては海外まで視察に行くような人なので、おかげで私もめいっぱい刺激を受け、たくさん成長させてもらっています。


…料理を楽しんでもらうため

 以前のお客様は10~20代の方が中心でしたが、フレンチもあるビストロメニューに切り替えたことで30~50代の方も増えてきました。2014年には、自分たちから外に飛び出そうと、お弁当やケイタリングも始めました。お弁当はリブロースやもち豚、自家製ローストビーフなど国産のお肉をメインにしていて、ちょっと贅沢なランチとしても人気です。

 この頃、オーナーが英国のファーマーズマーケットに感化されてオーガニック料理に興味を持ち始め、ココンは、〝公民館のようなカフェ〟から〝農園レストラン〟へとイメージを変えていきます。2015年からは自分たちで野菜の栽培にもチャレンジし始め、現在は駅家町服部にある畑で、紅芯大根にルッコラ、ケールといった手に入りにくい野菜を中心に育て、お店で活かしています。将来的には、この畑を使って収穫祭のようなイベントも開きたいです。

 私たちが常に考えているのは、お客様をいかに飽きさせず、料理をどう楽しんでいただくかということ。そのために、先月から月2回、「おばんざいの日」を設けました。ホストは私。今年の3月に店内の一角に作ったバーカウンターで、着物姿に割烹着でおもてなしします。私にとってはお客様との会話を楽しめる特別な日です。「おでん」「北海道」「唐揚げ」など、テーマを変えて和のメニューをお出しします。次は11月19日(月)です。私の名前にちなみ、寄島の地酒「嘉美心 渚のうた」をご用意してお待ちしております。


…愛され続けるココンに

 ココンが6周年を迎えた昨年の7月11日、引野町の東福山駅近くに2号店としてベーカリーカフェ「conoks(コノクス)」をオープンしました。2階建てで中2階に展示スペースがあり、海外のカフェのような開放的なお店です。ランチやディナーもありますが、まずは焼きたての自家製パンとこだわりのコーヒーを堪能していただきたいですね。ココンの原点回帰と言えるお店です。

 気付けばスタッフも2店舗合わせて25人に増え、料理ができる者も育ち、私を支えてくれるようになりました。今後は後輩の育成にも力を入れ、私とオーナーにしか分からない想いも伝えていきたいです。私自身は日々の業務をこなすのに精一杯なこともありますが、今もこの仕事が楽しくて、したいこともたくさんあります。これからも常に新しいことに目を向け、多くの方を引き寄せ続けるココンにしていきたいです。


異業種リレーの『わ』

◎この記事を書いたのは




ビューティーサロン2019