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Human Close Up 顔

特集・読み物


2018.7.20

備後でしか食べられない鮮度が命の地魚を【男寿し】



男寿し
若大将
木村 俊将 さん(41)


ブチうまい備後の地魚
 「備後の地魚を扱うのは、ブチ美味しくて、鮮度が抜群だからです!」
 御船町で17年、東町で20年、現在の店舗とあわせて47年の歴史を刻む男寿し・若大将の木村さんは、先月「備後フィッシュの食べられる店」認定式で、48店舗を代表してこう挨拶した。笠岡諸島をはじめ備後の魚は、山の栄養が川を通じて海へと注がれ、食物連鎖のもととなるプランクトンが豊富で特に美味しいという。
 祖父の祐一さんが魚屋を営んだことから毎朝引野の市場に出入りでき、大将である父・英男さんの目利きには及ばないと言いながらも、間違いの無い漁師から抜群の魚を選んでいる。漁師のほうも「この魚を買うて帰ったら、大将に怒られるで」。男寿しには自信のある魚しか売らないという暗黙の了解もあるそうだ。
 


寿司職人と和食料理人の相乗効果
 焼き物、煮物、天婦羅いずれも、刺身にできるような鮮度の天然物ばかり。海老は頭部から鮮度が落ちるので、男寿しのように、ミソがたっぷりの本物の海老天を出してくれる店は、近辺でもそう多くない。
 木村さんにとってこの店は、幼い頃から生活の一部。高校の野球部でキャプテンをしていた時も、店の手伝いで練習を早退する日があった。当時「父に反抗して、父と同じ舞台で勝ちたかった」と、大阪あべの辻調理師専門学校で日本料理を学び、京都にある名店・たん熊北店に13年勤めた。そして、料理長時代にミシュラン2つ星の評価を得た後、福山に帰ってきた。「今は、父のように寿司一筋で握ってきた先輩と一緒に厨房に立てることが嬉しい。家族経営の強みをいかしながら、うまい寿司と引き立て合う日本料理ができれば」と考える。



地元の人も遠方からも
 季節のおすすめは、備後のネブトや名物のハモを使った料理、そして「備後の鯛、鮹たこの地ウニ巻き揚げ」。瀬戸内の稀少な旬のウニが、淡白で上品な鯛と食感の楽しい鮹をとろりと包む逸品だ。「瀬戸内の魚は安くて旨い。だが、鮮度が命でここでしか食べられない料理もある。だから、全国から食べに来てもらう提案をしたい」とインスタ等の発信にも力を入れ、今後は、鞆の浦の歴史を食で再現する仕掛けづくりも視野に入れる。
 地元福山の人へも「父は〝夫婦げんかしたらうちにおいで〟とよく新婚さんに話しています。食は人間の原点。美味しければきっと笑顔になる。そんな料理と時間を共有してもらえる店にしていきます」と語っている。



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男寿し
福山市東深津町一丁目21番12号    TEL:084-924-4172

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