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異業種リレーの『わ』

特集・読み物


2017.10.5

異業種リレーの「わ」No.594 株式会社 都 代表取締役社長 㟢本 大さん


今回は、「沖野上 木村歯科医院」院長、木村 誠さんのご紹介により、「株式会社 都(福山市春日町2-2-43 TEL.084-941-9278)」代表取締役社長、㟢本 大さんに登場願いました。

 

ワクワクを感じ 感謝の気持ちを伝えられる空間

 

…お客様に歓ばれる仕事を
 ワクワクすることができるレストランを作りたいと父が「れすとらん都」を開業したのは、私が産まれる前年のことでした。当時は2階が住居で、幼い頃から調理をする父の姿、接客をする母の姿を見ていました。皿洗いを手伝う経験もさせてもらっていました。
 高校生までは大自然に囲まれた北海道の雄大な土地で、ジャガイモ作り農家に憧れを持っていましたが、それでもゆくゆくは両親とともに働けたらという思いもあり、経営の勉強をするため京都の大学に進学しました。就職活動が始まる頃、父が経営するレストランで両親と一緒に食事をしている時に、お客様が食事を通して大切な人へありがとうの気持ちを伝えている姿とその素敵な瞬間を見て、数多くある業種の中でも飲食業は、間接的ではなく直接お客様の歓ぶ顔が見られる数少ない仕事だと魅力を感じたことで、私も飲食の世界で生きていこうと決めました。
 卒業後は、改めて大阪にあるフランス・イタリア料理専門学校に入学して料理の基本を覚え、やる以上はもっと料理を学びたいと考え、調理に関する言葉だけを頭に叩き込みフランス・ブルゴーニュに留学。二ツ星レストランで研修をしました。1年後に帰国し、フレンチレストランを中心に10数店舗を客として訪問、お客様へのおもてなしとお店の空間を感じた中で、一番勉強したいと思ったお店にお願いをして入店しました。食材によって変わる調理法や料理を美味しく仕上げる技術、どうすればお客様に歓んでもらえるのかをフランス・日本それぞれの現場で経験できたことは、今でも活きる経験になりました。


…幸せの瞬間を一緒に
 都に入社したのが27歳の時、ステーキ懐石都春日の隣にレストランウエディングや記念日などのパーティに対応した新館ヴィザージュが立ち上がるタイミングの時で、調理者目線で設計にも参加しました。
 みんなの顔が見えて一体感のあるヴィザージュの円形鉄板は、鉄板料理を提供する都ならではの空間だと思います。ここを披露宴会場に新郎新婦がお世話になった方や祝福してくれる方に晴れの姿をお見せすること、会社の表彰式や記念日のパーティでは出席者の笑顔を見せ合うことで、「大切な人にありがとうを形に変えて伝えたい」と願うお客様の想いに、貢献させていただけていると思います。お子様の百日祝いや長寿のお祝い、家族の人生の節目のお祝いのお手伝いをさせていただくことも多くあります。その幸せな瞬間に我々スタッフも、一緒に立ち会える歓びを感じさせていただいています。


…すべての人々に「歓び」と「感動」を
 調理から始まりフロアサービス、副支配人、ウエディング部門の支配人、常務取締役を経て昨年8月、設立40周年を機に父からステーキ懐石都春日、ヴェルデュ都、都あけぼの、都ウエディングを運営する、都の社長職を引き継ぎました。創業した父から、お客様に歓んでもらえるためのこだわりを学びながら、今でも一緒にお客様にワクワクしてもらえる仕掛けを考えています。
 5年前に創業からの社是「感動」を改めて、〝すべての人々に「歓び」と「感動」をあたえる〟ことをミッションとして策定したのは、もっと分かりやすい言葉で社員全員が同じ目的に向かっていくためです。
 各店支配人と料理長、スタッフとも食材にこだわった季節ごとに変わるメニューやおもてなし方法など、お客様にどう歓んでもらえるかを常に意見を出し合い、意識を高め合っています。
 ミッションに近づき、都が目標とする日本を元気にする最高のレストランになるために、これからもワクワクを感じ、会話を盛り上げられる料理の提供でお客様の期待を裏切らないお店作りを続けていきます。


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