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異業種リレーの『わ』

特集・読み物


2017.9.15

異業種リレーの「わ」No.592 organo オーナーシェフ 高橋 和司さん


今回は、「株式会社SAWADA」代表取締役、澤田 宏紀さんのご紹介により、「organo(福山市延広町2-6 TEL.084-927-3315)」オーナーシェフ、高橋 和司さんに登場願いました。

 

肉とワイン好きが楽しく食事できるお店に

 

…美味しい匂いから
 料理の仕事を始めたのは、18歳の時でした。当時はヘビメタに影響されて、高校から始めたバンド活動とドラムに夢中で料理よりも音楽の仕事をしたいと思っていました。昼はドラムの講師をして、夜は居酒屋でアルバイトをしていましたが、気付けば料理に興味を持ち始め、音楽以上に料理を作ることが好きになっていました。
 いつも美味しそうな匂いがしていた隣のフランス料理屋のオーナーに「将来は飲食店をやってみたい」と話したところ、お店をやるならば料理を基本から覚えたほうがいいとフランス料理屋を紹介してもらい、5年修行をしました。その後、沖野上町にあった創作レストラン「アスペルジュ」と、南蔵王町にあったイタリアンダイニング「ベリー・ベリー」のオープンから参加する貴重な体験をしました。


…一目惚れ
 28歳で結婚して家族が増えた30歳の時に、自分のお店を持とうと決意し、「オルガーノ」をオープンしました。当初はフランス料理の郊外型店舗を予定していましたが、勉強のために東京や大阪のフランス料理屋を中心に様々な飲食店に行き、自分に合ったお店を模索している中で出会ったのが、バルでした。その時に改めて自分がやりたいお店のイメージを紙に書き出してみると、キーワードは肉とワインでした。そこで、コース料理を注文しなくてもお肉をドカッと食べられて、ワインを気軽に楽しんでもらえるバルスタイルのお店に決めました。出店場所を自転車で探してまわっていた時に出会った、アンティークオルガンに一目惚れして、店頭に〝マスコット〟として設置するお店のイメージができたことが、店名の由来になっています。


…安定よりも
 オープン直後は、やりたいと思ったことをやり、好きな音楽のように良い意味で尖っていたと思います。しかし、知らず知らずのうちにどこにでもありそうなスタンダードなメニューになり、安定経営を求めた営業になっていたのです。常連様に「ブレてきている」と指摘されていなければ、特色のないお店になっていたと思います。指摘していただいたことで、改めて方向性を紙に書き出すと、やはり肉とワインにたどり着きました。心機一転、和牛の赤身を使った料理をメインに自家製ソーセージやパテにもこだわり、ワインを気軽に楽しめるお店として再スタートしました。ボトルで注文しなくても、ワインやシャンパンをグラス一杯から気軽に飲むことが出来るようになっています。


…食事を楽しむ
 現在は、魚介や野菜など福山を中心に備後エリアの美味しい食材を使用した、地産地消のメニューも取り入れています。自分で探し、お客様の繋がりで紹介してもらうこともあります。その中でもベビーリーフとハーブは、世界の三ツ星レストランに納入していることでも有名な、三原市の梶谷農園で生産されているものです。何年も断わられ続けていたのですが、ある日突然来店された梶谷オーナーに料理を食べてもらった後「明日から納入するよ」と言われた時は、緊張からの解放と熱意が伝わった嬉しさから、思わず裏口に走り出て「やったぞー!!」と叫んでいました。
 やりたかった店のイメージ通り、今では肉好き・ワイン好きのお客様が多く来店してくださり、食事を楽しんでいただけていると思います。紹介で来店されるお客様も多くおられることに感謝の気持ちでいっぱいです。そして、ダメなところを指摘していただくお客様にも感謝です。
 今後も地元福山の方にも、出張で福山に来られたお客様にも備後地域の美味しい食材を知ってもらい、肉とワインが「美味しかった」だけでなく「楽しかった」と言ってもらえるお店づくりをしていきます。


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